2002年 5月 定例会

日時:2002年5月15日(水)19:00−20:30
場所:労働スクエア東京603号室
参加者  10名

『テーマ:グルメパーティ<イタリヤ編>』
講師:SU97 塩崎さん
イタリヤの言えば,パスタ,世界一のワイン生産量を誇るワイン王国,
さらに日本の某ファミリーレストランで一世を風靡したデザートの宝庫。
今月のテーマは,塩崎さんが,実際現地で体験した食にまつわるイタリヤという
テーマでいろいろなイタリヤ料理を紹介していただきました。
(配布していただいた資料は,いろいろなパスタについて,イタリヤのワインについて,
食に関するイタリヤ語一覧と とても参考になる資料です。資料は,本報告書に添付。)

1.パスタについて.
1)パスタの語源:「紐」の意味である「パスゴ」から
2)パスタの定義:小麦を水や卵で練って作ったもの。スパゲティはパスタの一種
3)パスタの呼び名:色々な形状がありますが,どんなパスタを食べたことがあるかな?
『ロングパスタ』長さが通常25cmで形状によって呼び名が異なる
・カッペリーニ :丸型で直径0.9mm。冷製パスタやスープに使用
・フェデリーニ :丸型で直径1.3mm
・スパゲティーニ :丸型で直径1.5−1.7mm
・スパゲティ :丸型で直径1.9mm(日本では1.6mmでスパゲティーニ?)
・リングイネ :短径1mm,長径3mmの楕円のパスタ。もちもちとした感触
・ブカティーニ :穴が空いていてソースからまりやすい。太目の場合はブカトーニ
・リッチャレッレ :平形で周囲が波打っている。別名ラザーニェ・リッチェ
・フェットチ−ネ :平打ち麺のような5−8mm幅の平形
・フェットチーネ・コン・スピナーチ:ほうれん草入りフェットチ−ネ
『ショートパスタ』
【筒状 :マカロニタイプ】
・カネロニ :大きな筒状で中に具をつめて使う
・キフェリ・リガーティ:短いチューブを曲げた形
・ペンネ :形が"ペン先"。日本では溝が入っている:ペン・ネリガーティ
・マケロニ・リガーティ:リガーティ溝のこと:ペンネの表面に細い溝が入っている。
【具入り :フィリングタイプ】フィリング:ミートソースを固めた煮詰め物
・リビオリ:枕のような形。京菓子の"お食べ"のように真中にフィリングを詰めたもの
・トルテリーニ:帽子形。丸い生地にフィリング,きのこ,ホーレン草を入れ,包み込んでから
端を折り合わせたもの
【粒状 :セメチコリアタイプ:主にスープに入て使用される粒状のパスタ
米粒状:セメチコリア,ステリーネ:星状,クォレッティ:小さなハート状
『その他』
その他 50cm角くらい煮作って,切って食べるラザニア。イタリアの国旗を参考に作ったといわれ
る ほうれん草入り緑のパスタ,唐辛子いり赤茶のパスタ(普通のパスタが白でイタリヤ国旗の
白,緑,赤)。イカ墨入り黒パスタ。
水の代わりに卵を練りこんだロングパスタに分類されるエッグパスタ。
と色々ある。詳細は,配布資料を参照。

講師余談:イタリヤ人はあまり卵を食べない? ホテルの朝食に卵料理をあまり見かけない。

2.イタリヤワインについて
イタリヤワイン:世界一の生産量。消費,輸出とも世界のトップで自国への輸入量が非常に少ない
比較的フランスワインに比べてアタリ・ハズレがないようである(講師:経験から)

1)ワインの格付け
イタリヤワインの格付け方式は生産者による申告によってD.O.C,D.O.C.Gの政府承認を得る制度
である。
申告を出さない人気の高い超優良酒のテーブルワインもたくさんある。

:VINOdaTAVOLA(ヴィノ・ダ・ターヴァラ):普段飲むワイン。(色々なブドウが混ざっている)
:IGT :**産ワイン
:D.O.C :原産地呼称管理下の銘柄:**州の○○でとれたブドウで作ったワイン。
:D.O.C.G:最上級13銘柄:D.O.Cのさらに△△さんの所でとれたブドウで作ったワイン。

2)主なワイン生産地
:北部:イタリヤ最北ピエモンテ州が高級ワイン産地として有名
ジュリアスシーザも愛した "ワインの王,王のワイン"と称される銘酒
バローロ,同じく赤ワインのバルバレスコ。
酸味が強い白ワインのガヴィなどのD.O.C.Gの産地
:中部:トスカーナ地方はキャンティなど6つのD.O.C.Gが集まる地域
イタリヤでもっとも有名な赤ワイン:キアンティ,バローロと並び最も
名高いブルネッロ・ディ・モンタルーチーノなどの産地。
:南部:風土も明るく,太陽の強い日差しから生産量の多い地区。
ブーリア州だけでドイツ一国の生産量に匹敵する。

3.食に関するイタリヤ語
イタリヤレストランでは英語が通じる所が少ないようです。
イタリヤ旅行でイタリヤの味を食したい人には,配布された"食に関するイタリヤ語"
を参考にチャレンジしてはいかがでしょうか

添付資料は、以下のとおり

パスタの定義
 パスタの語源は「紐」の意味である「パスゴ」から。
 小麦を水や卵で練って作ったものを言うのだが、生の手打ちパスタと乾燥パスタがある。
パスタの呼び名
ロングパスタ [LONG PASTA]  長さは通常25cmに揃えられている。
○カッペリーニ [Capellini]  丸、直径0.9mm。カッペリーニ・ダンジェロ[Capellini D'Angelo]とも呼ぶ。
              冷製パスタやスープに使用
○フェデリーニ [Fedelini]  丸、直径1.3mm
○ スパゲティーニ [Spaghettini] 丸、直径1.5mm-1.7mm
○ スパゲッティ [Spaghetti] 丸、直径1.9mm
○ リングイネ [Linguine] 楕円、短径1mm、長径3mm。弾力があり、モチモチとした触感が楽しめる
○ ブカティーニ [Bucatini] 穴があいている。太めの場合ブカトーニと呼ぶ[Bucatoni]
○ リッチャレッレ [Ricciarelle] 平形で周囲が波打っている。別名ラザーニェ・リッチェ[Lasagne Ricce]
○ フェットチーネ [Fettucine] 平形、5mm-8mm幅。タリアテッレ[Tagliatelle]もほぼ同じ。
○ フェットチーネ・コン・スピナーチ [Fettucine con Spinaci] 平形、ほうれん草入りフェットチーネ
ショートパスタ [SHORT PASTA]
A:マカロニタイプ(筒状)
○ カネロニ [Cannelloni] 大きな筒状で中に具を詰めて使う。ラザニアを巻いて代用できる
○ キフェリ・リガーテイ [Chifferi Rigati] 短いチューブを曲げた形
○ ペンネ [Penne] (ペン先)
○ マケロニ・リガーティ [Maccheroni Rigati] ペンネの表面に細い溝を入れたもの
B:フィリングタイプ(具入り)
 フィリングとはミートソースを固めに煮詰めて、卵の黄身とパン粉を練り合わせたモノのこと。
○ ラビオリ [Ravioli] 枕のような形。真ん中にフィリングを詰め、ギザギザに切り分けたもの
○ トルテリーニ [Tortellini] 帽子形。丸い生地にフィリングを入れ、包み込んでから端を折り合わせる
C:セメチコリアタイプ(粒状) 主にスープに入れて使用される。
○ セメチコリア [   ] (米粒状)
○ ステリーネ [Stelline] (星)
○ クォレッティ [Cuoretti] (小さなハート)
D:その他
○ ラザニア [Lasagne] (板状)
○ コンキリエ [Conchiglie] (貝)
○ ファルファッレ [Farfalle] (蝶)結んだリボンのような形
エッグパスタ [EGG PASTA] 水の代わりに卵を練り込んだパスタ。基本的にはロングパスタに分類される。
○ フェットチーネ [Fettucine] リボン状のパスタ
○ タリアテッレ [Tagliatelle] フェットチーネよりやや幅広
○ ラザニア [Lasagne] 板状
特殊なパスタ
○ 緑色のパスタ ( ほうれん草 spinaci スピナーチ)
○ 赤茶のパスタ ( 唐辛子 peperoncino ペペロンチーノ)
○ オレンジ、赤のパスタ ( トマト pomodoro ポモドーロ)
○ 黒色のパスタ ( イカ墨 noro di seppia ネロ・ディ・セピア)
メニューの表記の例
A:Spaghetti con salsa di Pomodoro
B:Penne all'Arrabbiata
C:Spaghetti alla Carbonara 
D: Spaghetti alle Vongole Bianco

赤・白・ロゼ?
赤ワイン
黒ブドウを使用し、果汁と果皮を一緒に発酵させる。(vino rosso ヴィーノ・ロッソ)
白ワイン
白ブドウを使用し、果汁のみを発酵させる。(vino bianco ヴィーノ・ビアンコ)
ロゼワイン
黒ブドウを使用して、果汁と果皮を一緒に発酵させるが、途中で果皮を取り除き
果汁のみ発酵を続けたもの。(vino rosa ヴィーノ・ローサ)

ぶどうの種類
赤ワイン用 Cabernet Sauvignon カベルネ・ソーヴィニヨン
      Merlot メルロー、Pinot Noir ピノ・ノワール
白ワイン用 Chardonnay シャルドネ

イタリアワインの基礎知識
イタリアは「世界のワインの酒蔵」と呼ばれるワインの大産地。
生産量も世界一ですが、消費量、輸出量も世界のトップで、
逆に自国への輸入量は非常に少ないのが特徴。

イタリア全土のぶどう栽培面積は約1,000,000haで、ワイン生産量は平均で6,500,000kl程。
割合は赤ワインが約60%、白ワイン約40%。
世界的な話題になる高級ワインも含め、個性が強い、高品質のワインを各地区で見出すことができる。

イタリアワインの格付け方式は、生産者による申告によってD.O.C.、D.O.C.G.の承認を得る制度のため、
申請を出さないテーブルワインクラスにも人気の高い超優良酒がたくさんある。


ワインの格付表  原産地呼称管理法(D.O.C.)
D.O.C.G. 最上級13銘柄
D.O.C. 原産地呼称管理下の銘柄
VINO daTAVOLA(ヴィノ・ダ・ターヴァラ)

■ 主なワイン生産地 ■
北部
特にイタリアの最北、ピエモンテ州が高級ワイン産地として有名。
バローロ、バルバレスコ、ガヴィなどのD.O.C.G.ワインが産み出される。
中部
中部は北西の幅の狭い斜面台地で、トスカーナ地方はキャンティなど6つのD.O.C.Gが集まる。
ローマ近郊にもエスト・エスト・エスト、フラスカティなどの有名ワインがある。
南部
南部イタリアは風土も明るく、太陽の強い日差しから、生産量のたいへん多い地区。
プーリア州一州だけで優に1,000,000klの生産量があり、それはドイツ一国の生産量に匹敵する。

おすすめワイン
CHIANTI (トスカーナ州)
 イタリアで最も有名な赤といってもいいキアンティ。トスカーナでどっしりした赤がブルネッロなら、
こちらは誰からも愛されるような軽快な赤ワイン。キアンティの場合、クラッシコはキアンティ地区
中心部で生産され、アルコール度数12度以上、樽熟2年以上という規定がある
BRUNELLO di MONTALCINO (トスカーナ州)
イタリアのDOCGの中でも、バローロと並び、最も名高いワインがブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。
 やや明るめのルビー色。バラの香り、熟成を経たワインは、果実とタンニン共に優しく、気持ちの
よい酸味がサンジョヴェーゼ種のクローンであるブルネッロの個性を表しています。
BAROLO(ピエモンテ州)
 バルバレスコと共に高品質のワインを産出するピエモンテ州を代表するバローロ。
かのジュリアス・シーザーも愛したバローロ。"ワインの王、王のワイン"と称えられる銘酒。
BARBARESCO(ピエモンテ州)
 伝統的なこの銘柄は元来「長熟」その意味を思い知る一本。アルプスの影響で発生する霧(ネッビオ)が
語源とも言われるネッビオーロ種のワインは、プラムやバラの香り、苦味を含んだ大人の果実、
すべてが霧に包まれるが如く、熟成により優雅にそして繊細に。余韻に残るタンニンだけが、
このワインの命の長さ、絶対的な貫禄を示すよう。飲めたことに感謝したくなるほどの素晴らしいワイン。
Moscato D'Asti(ピエモンテ州)
 モスカート・ダスティは、アスティ県などで産出される弱発泡性のワイン。
同じモスカート種から造られる発泡酒は「アスティ・スプマンテ」。
つまりこのワインはマスカットのような芳香を持つ甘口ワインです。そのアルコール度数は約6%と低く、
弱発泡のため口当たりもよく、お酒のあまり強くない方でも美味しく頂けるのではないでしょうか。
またこれからの季節、ちょっと冷やし気味にして食前酒でも良し、デザートに飲んでも良し。
応用範囲の広いワイン。
Corvo (シチリア州)
コルボ・ロッソは、1998年の年間生産数920万本のうち300万本を占める、有名なブランドです。
太陽の甘味を感じる明るい雰囲気のワインは、ボリューム、酸味もバランスが良く、素直に飲める美味しさ。

食に関するイタリア語

肉類
Ristorante [リストランテ] レストラン pancetta [パンチェッタ] ベーコン
Trattoria [トラットリア] 個人店主の店 pollo [ポッロ] 鶏肉
Pizzeria [ピッツェリア] ピッツァ専門店 proscintto [プロシュート] ハム
Bar [バール] 喫茶店 uova [ウォーヴォ]
メニュー vitello [ヴィテーロ] 仔牛
Antipasto [アンティパスト] 前菜、オードブル 魚貝類
Aperitivo [アペリティーヴォ] 食前酒 acciughe [アチューゲ] アンチョビー
Carne [カルネ] battarga [バッタルガ] カラスミ
Dolce [ドルチェ] デザート calamari [カラマーリ] イカ
Gelato [ジェラート] アイスクリーム cozza [コッツェ] ムール貝
Insalata [インサラータ] サラダ gamberone [ガンベローネ] 車エビ
Formaggio [フォルマッジォ] チーズ nero di seppia [ネーロ・ディ・セピア]  イカ墨
Frutta [フルッタ] 果物 orata [オラータ]
Primo piatto [プリモ・ピアット] 一皿目の料理 ostriche [オストリケ] 牡蠣
Pane [パーネ] パン polpo [ポルポ] タコ
Pesce [ペッシェ] scampi [スカンピ] 手長エビ
Pizza [ピッツァ] ピッツァ、ピザ sardina [サルディーナ] イワシ
Riso [リーゾ] ライス tonno [トンノ] マグロ
Second piatto [セコンド・ピアット] 二皿目の料理 vongole [ヴォンゴレ] アサリ
Vino [ヴィーノ] ワイン 野菜類
Zuppa [ズッパ] スープ aglio [アーリオ] にんにく
肉類 asparagi [アスパラージ] アスパラガス
abbacchio [アバッキオ] ラム肉 carciofi [カルチョーフィ] アーティチョーク
bistecca [ビステッカ] ステーキ carota [カロータ] ニンジン
bue [ブーエ] 牛肉 champignon [シャンピニオン] マッシュルーム
filetto [フィレット] フィレ肉 cipolla [チッポラ] タマネギ
maiale [マイアーレ] 豚肉 elinghi [エリンギ] アワビ茸
野菜類
fungi [フンギ] キノコ
lenticchia [レンティッチア] レンズ豆
melanzana [メランツァーナ] ナス
oliva [オリーヴァ] オリーブ
peperoncino [ペペロンチーノ] 赤唐辛子
peperone [ペペローネ] ピーマン
pomodoro [ポモドーロ] トマト
porcino [ポルチーノ] ポルチーニ茸
rucola [ルーコラ] ルーコラ
spinaci [スピナーチ] ほうれん草
zucchini [ズッキーニ] ズッキーニ
チーズ
Gorgonzola [ゴルゴンゾーラ] 三大ブルーチーズの一つ
Mascarpone [マスカルポーネ] ティラミスに使われる
Mozzarella [モッツァレラ] 水牛の乳を使用
Parmigiano reggiano [パルミジャーノ・レッジャーノ]
飲み物
birra [ビッラ] ビール
caffe [カフェ] コーヒー
latte [ラッテ] 牛乳
spremuta [スプレムータ] 生ジュース
succo [スッコ] ジュース
te [テ] 紅茶
acqua [アクア]
acqua gasata [アクア・ガッサータ] 炭酸水
acqua senza gas [アクア・センツァ・ガス] 炭酸なしの水